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第四章 水产海鲜类（第10页）

【主料】

草鱼1条。

【辅料】

盐3克，糖、醋各30克，料酒、面粉各15克，花椒油、姜汁各10克。

【制作方法】

（1）将带皮草鱼肉斜片成扇形片，加盐、料酒、姜汁入味。

（2）在喂好的鱼扇上粘上面粉；用鸡蛋、面粉、淀粉调成蛋黄糊。

（3）将喂好的鱼扇施蛋黄糊，放人六七成热的油中炸成金黄色，呈四面向里卷的鱼扇。

（4）旺火坐勺，入油，下葱丝、姜丝、蒜片沧勺；下料酒、盐、糖、醋，将鱼正面向下转推人勺中，开后挂芡，打花椒油，翻勺装盘即可。

鲍鱿什锦

【主料】

鲍鱼1／2罐，笋片20片，煮熟鸭腌2个，水发鱿鱼1条。

【辅料】

葱2根，泡软冬菇5朵，姜2片，火腿、水发蹄筋各200克，酒1汤匙，熟猪肚1／4个，高汤3杯，酱油4汤匙，糖、酱色各1茶匙。

【制作方法】

（1）将鲍鱼切成大薄片；鸭腌直切厚片；鱿鱼在内面切斜刀交叉花纹后，切成4厘米长的菱角块，用滚水烫熟；冬菇每个切半，火腿切片；猪肚切宽条状。

（2）蹄筋切成两段（每段长约7厘米），用滚水烫煮lO分钟，捞出冲洗一下。

（3）将油5汤匙烧热炸黄葱、姜后，放人鱿鱼及鲍鱼以外的用料炒数秒钟并淋酒爆香，注入酱油与鸡汤，加糖及酱色，用旺火烧滚再改小火煮七八分钟，至汤汁将被收干为止。

（4）放下鱿鱼及鲍鱼，再烧30分钟，淋下热油1汤匙即可。

芙蓉螺肉

【主料】

田螺肉150克，鸡蛋清2个，熟火腿丝、豌豆各15克。

【辅料】

料酒、高汤各适量。

【制作方法】

（1）将田螺肉去杂物，洗净，切片。

（2）将鸡蛋清放入汤碟中，加入高汤、盐、味精搅匀，撇去上面泡沫，盖上盖，隔水蒸15分钟左右，取出上碟为芙蓉底。

（3）锅内加水烧滚，下螺肉、豌豆焯透捞出，沥于水，倒在芙蓉底上。

（4）锅内加高汤、料酒、味精、盐调好味，撇去浮沫，撒人火腿丝，顺碟边轻轻浇人碟内即可。