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第8章 大数据模式 助力餐饮企业精细化管理（第3页）

随着生活节奏的加快，时间成本也越来越高，大家都不希望把宝贵的时间浪费在一顿午餐上，可是，一到下班时间或者周末，一茶一坐的门店前排满的长队让人感到抓狂。不用担心，利用互联网与大数据，这个问题很好解决。消费者来店排队，服务员会通过微信通知消费者排队情况，这样消费者就可以放心的去逛街，而不是在店门口死等。或者在排队的时候，消费者也可以预先点单，等到进店后就可以直接下单，这样可以节省不少时间。在等待餐品上桌的时候，一茶一坐的后厨KDS（键盘显示系统）会提醒消费者餐品已经在做以及上桌时间。结账买单后，一茶一坐还会通过微信提醒消费者此次消费状况，并请消费者做出服务评价。

用餐饮O2O的思维去影响和改变餐饮企业，这句话说起来容易做起来难，但一茶一坐做到了。一茶一坐不但把传统餐饮行业的会员卡模式运用到了极致，还把它与现代O2O技术完美融合，增加了企业与消费者的互动性，把企业打造成为了与互联网生态完美融合的现代化企业，对于一家传统企业而言，这是非常了不起的成就。

在行业整体发展情况不容乐观的当口，很多餐饮企业大倒苦水，认为餐饮业不好做是客观原因。一茶一坐用事实证明，传统的餐饮模式不但能玩出新花样，还能与最流行的O2O一起玩，这就是创新。如果餐饮企业还只是停留在打折、团购促销的阶段，那也难怪你的企业做不下去。餐饮企业到底用何种方式进行创新探索以求转型？这个问题只有餐饮企业自己清楚。

餐饮公开课:

1。转变思维，餐饮企业也可以化腐朽为神奇，在旧有商业模式的基础上进行创新，打造全新的商业模式。

2。O2O玩法有很多，找到最适合自己的才是最重要的。

8。4五味：数据运营，用互联网管理餐厅

丁香园CTO冯大辉曾在朋友圈发了一条消息：“北京有个叫王东烽的小伙子开了一个餐饮店叫‘五味’，据说很火”。冯大辉口中的王东峰是五味的创始人，在没有进入餐饮业之前，是一名互联网人，他用互联网的杠杆去撬动餐饮业，创办了五味餐厅，通过数据思维、移动支付、用户反馈、菜品优化完成了从互联网到餐饮业的跨界。五味餐厅有多火？一组数据就可以说明一切：五味官方微信账号有2000多个微信粉丝，每天有高达2000多次与粉丝的互动，到店用餐超过100次的顾客超过100人，吃过两次以上的超过1000人。”

8。4。1五味的一小步，餐饮业的一大步

像雕爷牛腩、黄太吉这样的餐饮企业，其性质很明显，就是典型的餐饮O2O企业，然而，想要给五味餐厅定位，却有些困难，其创始人王东烽是典型的互联网人，他跨界到餐饮，用互联网的思维把餐厅经营的井井有条，却从不承认自己和互联网思维有半毛钱关系，他甚至爆粗口：“少扯淡，好好做饭！”，这句听上去不太文雅的大白话，被他做成海报贴在了店内做警示。通过社交媒体制造话题、爆点几乎是所有餐饮O2O企业的通用手段，而互联网出生的王东烽却不吃这一套，他低调的运用互联网思维把五味餐厅打造成了一个“异类”。

一直以来，中餐无法实现标准化是中餐企业不能发展连锁的一个重要原因，为了解决这个困扰餐饮老板们多年的问题，互联网行业出身的王东烽决定跨界到餐饮业，把研发成果应用到所经营的五味网络餐厅里。

把菜品制作的工序标准流程化，并配以IT系统管理，这样的创新模式，难度很大，很多风投投资人觉得这是异想天开。一向我行我素的王东烽对别人的质疑声并没有放在心上，他坦言：“我的餐厅就是块试验田，发展速度我并不十分在意，重要的是摸索出一套工厂化的餐饮解决方案，然后出售给想投资做餐饮的人。”

“轻轻松松能赚钱的方向，BAT都做完了。”作为互联网人，王东烽很清楚的明白，独立的O2O机会已经被巨头们瓜分殆尽，而餐饮O2O模式也只剩下了线下运营还是一块大市场。原本他只是打算开发餐饮系统，提供餐饮业的运行效率，后来他发现，如果自己不亲自开餐厅实践，就找不到餐饮企业的痛点和需求，就这样，五味餐厅应运而生。从五味餐厅诞生的那一刻，它就承担着和其它餐厅不同的责任，和其它餐饮O2O企业不一样，五味没有用互联网营销那一套来博取眼球，而是一直保持着低调的姿态。王东烽说，“就是想让餐厅就在不营销、不宣传的环境下，看它能够吸引多少有效的顾客，同时检验自己的团队是否适合做这个生意，这个生意能做到多大。”在王东烽眼中，餐饮是个很重的行业，博取眼球固然能招来大量的观光客，但他不希望做观光客的生意，让激增的数字掩盖真实的需求。

“我的初衷不是自己开店，而是帮助其他人开店。”王东烽的目标很明确，就是要同过自己的实践摸索出一套能够提供餐饮业运行效率的餐饮系统，最后帮助更多餐饮中小企业和想要涉足餐饮业的跨界者开店。

五味想作为餐饮解决方案的提供商，帮助想投资餐饮的人快速开店，然而，餐饮企业能不能像王东烽想的那样完全实现标准化还是个未知数，毕竟，无论是菜品还是服务，都存在着很多不可控的因素，还需要时间摸索和验证，但不管怎样，像王东烽这样，用开餐厅的方式来推动行业发展的经营者还真是凤毛麟角，不得不说，这是一个伟大的梦想。五味的一小步，将会成为餐饮业的一大步。

8。4。2做餐馆还是做系统？

虽然王东烽不迷恋互联网，但却把互联网中的数据化管理运用到了极致，五味餐厅从顾客的下单、支付、评价，到餐厅采购、现金流等所有经营活动相关数据通过系统自动保存在云端且不能更改，协助投资者能够及时监控店面的整体运营状况，从而增强经营的信息透明化，规范管理，优化业务性结构。

餐厅废品率居高不下是让很多餐饮企业都很头疼的问题，一般来说，普通餐厅的废品率在30%左右，但五味的废品率却被控制在了3%左右，这其中的奥妙就在于五味的数字化管理。五味70%的订单都来自网上的提前付款预定，餐厅会根据提前预定和对历史数据，分析出进货量和供货量，最大限度的减少了废品。

不利用社交媒体炒作自己是五味一直以来都坚持的原则，所以，像快时尚餐饮企业那样靠排队来吸引眼球的做法显然不适合五味。为了提前对高峰期做出准备，来缩短高峰期消费者的等餐时间，五味用系统分析出每十分钟到店人数的数据，根据这些数据提前预测来店人数，大大减少了消费者的排队时间。不仅如此，五味餐厅的每一个环节都被量化成了数据，这些数据成为了企业运营的重要依据。

五味的系统将原本隔断的信息更加透明化，这一创新性的做法源于其系统化的铺设，掌握了关键性的运营数据。除了大数据之外，五味餐厅的运作正是基于科技、IT的思路。其实国内开发餐饮系统的公司并不在少数，但王东烽却认为这些企业做得不够好，所以他成立了五味餐厅和五味科技，一个用于实践，好让自己这个“门外汉”在餐厅运营中了解更多的细节。一个用于搞研发，把自己所掌握的餐饮细节IT化。王东烽的终极目标就是让任何一个有钱想做餐饮的人，只要拿着五味的系统就能做出好的餐饮企业。

和其他互联网餐饮企业仅仅是销售部分互联网化不同，五味还把互联网技术运用到了销售系统和管理系统。这样做的效果是显而易见的，其它餐厅的浪费率在30%左右，但五味餐厅却可以把浪费率控制在2%——3%，这充分说明，用互联网管理餐厅大大提高了其管理效率。

虽然五味餐厅只是被王东烽当做是其研发系统的实验场所，但他也没有忽略餐厅这一重要板块，为了强化食客的黏性，五味成立了名为“吃货研发中心”的研究机构，专注于菜品的研发和优化，旨在做足基本功。

五味餐厅和其它餐厅最大的不同之处就在于，其商业模式是研发标准化的菜品工序和IT系统，出售餐饮解决方案，这就要求五味必须像互联网运行模式那样精细，而数据化的运营模式恰好满足了这一需求。至于五味到底是做餐馆还是做系统，那个分量更重，只能说二者是相辅相成的，最终目的都是为了实现数据运营，用互联网管理餐厅，进一步提高餐厅的运营效率。

餐饮公开课:

1。互联网思维、大数据思维大行其道，餐饮O2O的商业模式几乎已经被瓜分殆尽，迟到的餐饮企业还能从中分得一杯羹吗？五味告诉我们，不是行业太拥挤，而是你还没有找到正确的打开方式。

2。商业模式的创新是没有尽头的，餐饮企业应该把商业模式创新当做是企业发展的必修课。别人都在通过开餐馆卖系统了，你还停在原地打转，不淘汰你淘汰谁？