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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵2（第3页）

金针菇性寒，脾胃虚寒者不宜食用。红斑狼疮或关节炎病人最好不要常吃金针菇，因为吃了金针菇，病情可能会加重。变质的金针菇不要吃。

食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时；烹饪时要把金针菇煮软煮熟，使金针菇中的秋水仙碱遇热分解；凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，让它熟透。另外，市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的秋水仙碱已被破坏，可以放心食用。

香菇——抗癌的新兵

香菇，又名香蕈、香菌，为白蘑科真菌香菇的子实体。由于香菇的菌肉呈白色，肥厚，质滑嫩，有韧性，味道独特鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一，是古今中外极为名贵的一种食药兼用菌。本品入药始载于《日用本草》，名“香蕈”，《随息居饮食谱》始称香菇。主产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地。香菇明时曾为著名的“宫廷贡品”。

经科学测定，香菇蛋白质含量为19%，脂肪4%，可溶性无氮物质97%，还有较多的麦角固醇。香菇蛋白质中的氨基酸多达18种，含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸，多种维生素，以及蛋白质等。同时，香菇脂肪中含有大量的亚麻油酸，含有大量钙、铁、铜等造血物质，因此，营养价值超过所有的蔬菜。香菇是四季可食的美味佳肴，也是中外医疗保健界公认的“健康食品”之一。自古以来就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美称。

中医认为，香菇性平，味甘，有和中扶正，补虚益气，健脾开胃，祛风，透疹，化痰，理气，解毒，抗癌等功效。我国古代就已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。现代医学认为，香菇含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃香菇，可健脑益智。香菇中含有香菇肽生和香菇腺嘌呤，可以降血脂，对高血压、冠心病及糖尿病等病症有较好的疗效。香菇能抗感冒病毒，因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。

美国科学家发现香菇中含有一种“B-葡萄糖苷酶”，经试验证明，这种物质有明显的抗癌作用，因此，人们把香菇称为“抗癌的新兵”。另外，经实践证明，香菇可以防治包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食道癌、肠癌等。常吃香菇的人，机体的抗癌能力将增强。

此外，由于香菇中富含维生素D2，经常食用，可以防治佝偻病及老年人的骨质疏松症。香菇含有蘑菇多糖，常吃香菇，可以提高人体的免疫功能，增强人体的抗病能力。香菇中含有丰富的食物纤维，可促进肠道的蠕动，因此，经常食用还能预防便秘。

开头如伞，菇伞顶上有似**一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，身干，朵小柄短，质嫩肉厚，有芳香气味，即为质好的香菇。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。

香菇必须干燥后才能进行储存。储存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸食湿剂，以防反潮。香菇必须在低温通风处储存，可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中储存。香菇具有极强的吸附性，必须单独储存，即装香菇的容器不得混装其他物品。

?养生食疗方

?香菇白菜肉丁

白菜250克，水发香菇100克，猪肉50克，鸡蛋清1个，调料适量。将白菜、猪肉、水发香菇分别洗净后切成丁；猪肉丁用精盐、鸡蛋清用湿淀粉浆好，用温油滑透；香菇丁略焯一下；炒锅放油烧热，炝葱花、生姜片，加入白菜丁爆炒至七成熟，倒出。锅内加鲜汤烧沸，加入香菇丁、白菜丁、猪肉丁，再加入调料，煮沸后稍烩调味，用湿淀粉勾芡，淋麻油即可。可清热止渴，补中益气。

?香菇莼菜汤

香菇10枚，莼菜100克，笋尖1个，清汤、味精、麻油、绍酒、精盐皆适量。把干香菇放在温开水中泡透，捞出，切成细丝，放进碗中。莼菜用清水漂洗。笋尖切成细丝。锅内加清汤及浸泡香菇的滤汁，大火煮沸，烹入绍酒，放莼菜、香菇丝、笋丝拌和，煮沸，加精盐、味精，浇上麻油即可。健脾养胃，益气养血、防癌抗癌。

?香菇扁豆

香菇25克，冬笋片25克，鲜扁豆100克，味精、料酒、鲜汤、食用油、姜末、精盐皆适量。把香菇用水浸泡发开，控干，切成两半。冬笋片洗净，切成粗丝。扁豆洗净、撕掉筋，切为两段，放入沸水锅煮一下，捞出沥干。炒锅放少许油烧热，放姜末煸香，放香菇、冬笋片、扁豆，下鲜汤、精盐、料酒、爆炒至热，添加味精调味。健脾和中、通利肠胃、消暑化积。

?贴心小叮咛

香菇性腻滞，故痧痘后、产后、病后及中寒有滞者忌服。

香菇食用以干品为多，使用前要用水浸泡发好，如果水发香菇时用热水浸泡，会使营养成分损失很多。因为香菇中含有一种核酸分解酶，用温度80℃的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，营养受到损害。用冷水浸泡香菇，不易发生破坏营养成分的问题。但泡的时间不宜过长，否则会使鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。

茄子——健身蔬菜

茄子，又名“伽子”、“落苏”、“昆仑紫瓜”，为茄科植物茄的果实。茄子原产于印度，汉时落户我国，如今踪迹遍布大江南北，是百姓餐桌上十分常见的家常蔬菜之一。茄子中含丰富的碳水化合物及蛋白质等，据测量，每100克食部含碳水化合物4。2克、蛋白质1。5克，此外，还富含磷、钙、钾、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素P、维生素E、葵碱等营养成分。尤其是紫色茄子含有大量维生素，有防治微血管脆裂出血，促进伤口愈合的作用，难怪医家视之为健身蔬菜。

中医认为，茄子味甘性凉，有清热活血、止痛消肿等功效，主治肠风下血、热毒疮痛、皮肤溃疡。《食经》说茄子“主充皮肤、益气力、脚气。”《医林纂要》称茄子“宽中、散血、止泻。”茄子中含丰富的维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定的防治作用。在茄子纤维中所含的皂草甙有降低胆固醇的作用，它与维生素P一起使茄子成为心脏病及血管疾病患者的理想食疗佳蔬。尤其是紫色茄子，临床已经证实，其改善血液循环、防治心脑血管病的效果相当好。

茄子中所含的龙葵碱，具有抗癌的功效。它能抑制消化系统肿瘤的增殖，对结肠癌、食道癌有一定的防治作用，也可作为肿瘤病人的辅助治疗食品。由于茄子含糖量不多，故为糖尿病多食易饥者或有各种血管合并症者的佳蔬。常吃茄子，还可预防高血压引起的脑溢血和糖尿病引起的视网膜出血，以及促进伤口愈合的作用。糖尿病合并便血：经霜茄连蒂烧炭为末，每日空腹服6克。

选购茄子时，以果形均匀周整，皮薄，籽少，肉厚，老嫩适度，无裂痕，腐烂，锈皮，斑点为优。鉴别茄子老嫩的方法是：老茄子重量大，皮厚而紧，皮色光泽，光滑，肉坚籽实，肉籽易分离；嫩茄子重量小，皮薄肉松，皮色乌暗，肉籽不易分离，花萼下面有一片绿白色的皮为其重要特征。

保存茄子不要用水洗，要防雨淋、防晒、防磕碰、防受热，应选择阴凉通风处存放。

?养生食疗方

?炸茄子

茄子300克，肉末100克，鸡蛋1枚，黄酒、精盐、葱、姜、味精、干淀粉各适量。茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连），肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀，鸡蛋1枚去壳打碎，投入干淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼，锅内放油烧至6成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至8成熟时捞出。待油温升到8成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜具有和中养胃的作用，对胃纳欠佳，食欲不振者有效。

?枸杞黄精炒茄子

茄子300克，枸杞子、黄精各25克，调料适量。茄子洗净，切成丝；枸杞子去杂质，洗净；黄精洗净，切薄片；姜、葱各切丝。锅置火上烧热，放入花生油，至六成热时，下入姜、葱炝锅，再下入茄丝，料酒，再放入枸杞子、黄精片，炒熟后调入精盐、味精，拌匀即可。此膳食有清热解毒、利水消肿、补脾润肺、益睛明目的功效。

?凉拌茄子

茄子2条、大蒜1粒、葱1棵、酱油、黑醋、糖淀粉适量。茄子洗净，切段；葱洗净、大蒜去皮，均切末。茄子放入滚水中，大火煮软，捞起，沥干水分，平铺于盘中待凉。锅中倒油烧热，爆香葱、姜末，加入调料和水，中火煮滚，勾芡，盛起时淋在茄子上即可。可促进血液循环，具有清热、解毒功效，且可预防高血压，增强血管抵抗力。

?贴心小叮咛

茄子性寒滑，肠滑腹泻者慎服。《本草品汇精要》言其：“甘寒，久冷人不可多食，损人动气，发疮及痼疾。”肺结核患者在食疗养生过程中，忌吃茄子，因为肺结核病人吃茄子容易过敏。手术前不宜食用茄子，因为茄子中的某些物质可能会使麻醉剂无法被正常地分解，会拖延病人苏醒的时间，进而影响到病人的康复速度。