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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵2（第4页）

秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。吃茄子时最好不要削皮，茄子皮中含有大量的营养成分和有益健康的化合物。尽量少用油炸茄子，因为这会使茄子中的类黄酮严重损失，使茄子的保健作用大打折扣，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

芹菜——减肥良蔬

芹菜，原名西芹，有旱芹和水芹两种。芹菜原产地中海沿岸，我国栽培芹菜，据说已有2000多年的历史。水芹喜生于低湿洼地或水沟中；旱芹则生在陆地，药用以旱芹为多。自古以来，芹菜便以其独特的清香而赢得人们的青睐。孟诜说：“置酒酱中香美”。

芹菜含有蛋白质（比一般瓜果蔬菜高1倍）、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C、钙、磷、铁（铁含量为蕃茄的20倍左右）及粗纤维等营养成分。此外，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、胡萝卜素、糖类等成分。

芹菜味辛甘，性凉，具有清热平肝、健胃、利小便、止血调经功效，是减肥瘦身者的理想食品。清代王土雄在《随息居饮食谱》中说：“芹菜，甘凉清胃，涤热祛风，补口齿、咽喉，明目。”《本草推陈》中记载，旱芹“治肝阳头昏，面红耳赤，头重脚轻，步行飘摇等症”。

现代医学认为，芹菜有降压、降脂、镇静安神、利尿等功用，常食有利于糖尿病人的糖脂代谢及防治心脑血管慢性并发症。意大利米兰大学研究人员利用芹菜中的一种能促使脂肪加速分解、消失的化学物质，让受试者吃芹菜，可使体重在1周内减轻3．6～4．9千克。这对中老年2型糖尿病人（且伴肥胖者）来说，无疑是一个福音；经常食用芹菜，不仅有助于降低血糖，还兼有防治其并发症如高血压病、肥胖病等功效。

芹菜中有一种独特的气味，这来自它所含的精油成分。这种精油成分具有镇静作用，对消除精神压力有良好效果。由于芹菜含铁量较高，因此也是缺铁性贫血患者的最佳蔬菜。芹菜种子提取物还有收缩子宫抑制细菌的功效，对已孕及未孕子宫均有收缩作用。患有长期腹泻、慢性消化不良者，将芹菜切碎煮烂，然后喝汤汁，可改善体质。在熬了一夜后，早上最好来杯鲜芹菜汁，能迅速补充体内失去的维生素，并且连黑黑的眼圈也能去掉。

选购芹菜时，以叶绿新鲜，梗掐脆断，株形完整，整体看起来发亮，而且美观的为优。叶子黄的都是老的芹菜。更不能买那些压得有碎叶子、碰伤的或烂茎的芹菜。市场上常见的芹菜有空心芹菜和实心芹菜两种。实心芹菜颜色深绿、腹沟窄，而空心芹菜则颜色稍浅、腹沟宽。最好购买实心芹菜。

芹菜适宜竖着存放。垂直放的蔬菜所保存的叶绿素含量比水平放的蔬菜要多，且经过存放时间越长，差异越大。

?养生食疗方

?仙芹兔丁

免肉500克，芹菜150克，仙人掌50克，调料适量。仙人掌去刺，芹菜洗净，将二者一同放入沸水中焯—二沸捞出，仙人掌切丝，芹菜切段。将兔肉洗净，放入锅中，加适量水，煮熟后切成丁，与仙人掌丝和芹菜段混合，加入调料即可。此膳食有清肝泻火、滋阴凉血、散瘀明目之功效。

?芹菜瘦肉汤

猪瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克，精盐、味精、葱花、料酒、麻油各适量。瘦猪肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；芹菜摘去叶，洗净，切段；豆腐切块。把豆腐放入滚水锅内煲5分钟，加入芹菜煲滚后，放入肉片，滚至熟，调味供用。芳香醒脾，消除口气。

?芹菜拌苦瓜

新鲜芹菜250克，苦瓜1个。把芹菜择洗干净，去叶，放进沸水锅焯一下后取出，切段，码进盘内；苦瓜洗净，去杂，切成薄片，放入沸水锅里焯一下，控干码放在芹菜上；再取一碗，放进精盐、味精、香油、香醋、五香粉拌匀，浇在苦瓜上，用筷子拌匀。清热解毒，生津止渴；对糖尿病有一定的疗效。

?贴心小叮咛

芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、肠滑不固者谨慎食用。芹菜有杀精的作用，准备孕育的男子，应该适量少吃。芹菜有降血压作用，血压偏低者慎用。芹菜有促进血液流动的作用，有过敏体质的儿童不宜食用。

吃芹菜时，吃茎也要吃叶，因为芹菜叶中的营养成分胡萝卜素、维生素C、维生素B1等要远远高于芹菜茎。芹菜叶可选嫩叶凉拌，配其他菜炒，或是作汤，作馅均可。

苋菜——长寿菜

苋菜又名青香苋、赤苋、刺苋、野苋菜、三色苋、雁来红等。有的地区把苋菜称为“长寿菜”。苋菜叶多质嫩，茎细柔软，清爽可口，易于消化吸收。中国自古栽培苋菜，现全国各地均有栽培。苋菜分为赤苋，白苋，人苋，紫苋，五色苋，马苋等，在我国白苋菜及红苋菜，是春、夏季主要蔬菜之一。

中医认为，苋菜性味寒凉，具有清热解毒、通利二便等功能，凡热毒内蕴、大便秘结、小便短赤、痢疾等病病，可服用本品泄热毒，通大便，利小便。苋菜含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜中的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉**（抽筋）。临床实验证明，苋菜对白色葡萄球菌、草绿色链球菌等革兰氏阳性菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌、克霉白杆菌、绿脓假单胞菌等有较强的抑制作用。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。

选购苋菜时，以短身、梗不太粗，菜根的部位短而白，菜叶青绿而油润，用手拗菜梗带柔软者为优。

苋菜的储存期不长，在7℃以下还会发生冷害。购买后须快速预冷，将温度降至15℃以下，最好能于8～10℃储存。储存后须避免长期冷凝水附着叶面，否则叶片极易腐烂。

?养生食疗方

?苋菜豆腐汤

苋菜400克，水发海米20克，豆腐250克，蒜末、精盐、鸡精、油各适量。苋菜洗净入沸水略焯，捞出沥水，切长段；开洋切末；豆腐切小块。油锅烧至6成热，下蒜末煸香，加开洋豆腐、精盐略焖，加水适量，待沸后下苋菜。再沸加鸡精，调好口味，出锅盛入汤碗即成。利水消肿，清热解毒。

?粉丝炝苋菜

苋菜200克，粉丝20克，盐、味精、酱油、葱丝各适量，香油少许，色拉油30克。将苋菜洗净，入沸水中焯一下，捞出控去水分，切寸段入盘中备用。粉丝入温开水中浸泡半小时，柔软后切段备用。炒锅放入色拉油，油温升至7成热时，入葱丝、粉丝同炒，入盐、酱油煸炒几下，入味精、香油翻炒后，倒入菜盘中，调拌均匀即成。适于单纯性肥胖症者减肥。

?凉拌苋菜

苋菜500克，洗净，放入沸水中焯一下捞出，大蒜适量捣成泥状，将焯好的苋莱放入盘中，放蒜泥、盐、香油、味精，拌匀即可。可开胃助食，对胃纳不佳，饮食不香，脘腹痞满等病症有效。

?贴心小叮咛

脾虚便溏，或胃肠有寒气，消化不良、容易发生腹泻之人不要多吃。

莴苣——糖尿病人的福音

莴苣又名莴笋，吃起来“崩而脆，鲜而香”，素有蔬菜中娇娘的美称。莴苣原产地阿富汗，汉代以后传入我国。莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜，茎用莴巨又称莴笋、香笋。莴苣中含有大量的水分，及丰富的蛋白质和碳水化合物，脂肪含量和粗纤维的含量也较丰富，此外，还含有钙，钾，钠，磷，铁，胡萝卜素，烟酸，硫胺素，核黄素，尼克酸，抗坏血酸等成分。莴苣既是一种营养食品，又是一种医疗价值高的药品。