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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵2（第5页）

中医认为，莴苣性微寒，味甘苦，有开通疏利，消积下气，利尿通乳，增进食欲，宽肠通便的功效。莴苣中还含有较丰富的烟酸，烟酸是胰岛素激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中所含的乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱，消化道中酸性降低和便秘的病人有利。

莴苣含钾量是含钠量的27倍，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。实验证明，莴苣的热水提取物对JTC-26癌细胞有90%的抑制率，故又可用来防癌抗癌。

挑选莴苣，以叶茎鲜嫩，皮薄，剥叶后笋白占笋身34以上，直径5厘米以上，老根少，不空心，无烂伤者为佳。

新鲜莴苣容易腐烂，最好把它放在4°C或以下的冰箱里储存。

?养生食疗方

?醋熘鸡

花生油500克（约耗100克），嫩公鸡腿肉300克，莴笋100克，蛋清糊、泡辣椒各30克，醋20克，酱油、葱片各15克，料酒10克，鸡汤、淀粉及其他调料适量。将鸡肉洗净切成小丁。莴笋去皮洗净，切片。泡辣椒剁碎，备用。在碗内放入酱油、精盐、醋、料酒、鸡汤、淀粉调匀，兑成汁。锅置火上，放入花生油烧热，下入鸡丁滑散，再下入莴笋片煸炒，然后捞出。原锅上火，留油少许，下入剁碎的泡辣椒，炒成红色，再放入葱片、姜末、蒜末炒出香味后放鸡丁、莴笋片，倒入兑好的调味汁，翻炒均匀即可。此膳食有清热凉血、补精填髓、消渴利尿之功效，对糖尿病人有一定的辅助治疗作用。

?鲜浆莴笋汤

莴笋300克，鲜豆浆750克，植物油适量，盐、味精、葱、姜各适量。将莴笋去皮、洗净，切成菱形片。将葱洗净、切成段；姜洗净、切成片。锅中放油烧热，下姜片、葱段煸出香味，下莴笋片、盐炒至断生，拣去葱段、姜片不要，放入豆浆，烧开后加味精搅匀，盛入汤盆中即成。味甘淡、性微寒，无毒，有清热化痰、除烦止渴、利尿消肿的功效。

莴苣500克，红萝卜100克，大蒜茎叶100克。将莴苣去皮去叶，洗净，切3厘米长细丝，红萝卜洗净后切细丝，大蒜茎叶洗净后直切3厘米长细丝，锅烧热后下清油，待油七成热时，下所有的菜丝爆炒，将熟时略加调味品，搅拌均匀即可装盘食用。可治体弱多病，消化不良。

?贴心小叮咛

由于莴苣中的莴苣生化物对视神经有刺激作用，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾，故不宜多食。莴苣性寒，所以产妇慎食，患寒病的人也不宜适用。

莴苣叶营养价值比茎高，应茎叶同食。为了避免大量水溶性维生素的丢失，莴苣要先洗后切。为了避免破坏莴苣中所含的抗坏血酸成分，不宜用铜制器皿烹调莴苣。

白菜——通便的尖兵

白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称。白菜在我国的栽培历史悠久，早在后汉时期就有文献记载，当时称为“菘”或“鲜菜”。从古至今人们对大白菜的美味都赞不绝口，宋代诗人范石湖有诗赞日：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉餐无风味，只作寻常菜把供。”苏东坡更赞美日：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”而近代的齐白石老先生曾作有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也?”

大白菜具有较高的营养价值，含丰富的蛋白质和多种维生素，此外，脂肪、糖类、胡萝卜素、核黄素、粗纤维、尼克酸，硫胺酸等的含理也较丰富，并且还含有钙、磷、铁等成分，还含有分解致癌物质亚硝胺的糖酶等成分。白菜用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。与肉类同食，可增添肉的鲜美味。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品。

中医认为，白菜性寒，味甘，能利尿通便，养胃，除烦，生津解渴，解毒等，主治通利肠胃，除胸烦，解酒毒等。白菜中因含有丰富的维生素C，可辅助治疗牙龈出血，防止坏血病的发生，对预防动脉粥样硬化及心血管疾病也有一定的功效。白菜中的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅，促进排便，又能预防结肠癌等。白菜还可预防乳腺癌，白菜中有一种化合物叫吲哚-3-甲醇，它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，妇女每天坚持吃一顿白菜，可有效防治乳腺癌的发生。

白菜中所含有的微量元素锌具有生血功能，对伤口愈合有重要的作用，并对抗衰老有一定的作用。将白菜心切成丝，加醋和白糖，凉拌食用，可解酒。取白菜根疙瘩，洗净捣烂，用纱布包好挤水汁，左侧牙痛滴左耳，右侧牙痛滴右耳，能缓解痛症状。

白菜冬天可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低。可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在0℃以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

?养生食疗方

?海米白菜汤

嫩白菜心200克，水发海米50克，鲜汤、生姜丝、麻油、香菇、白菜、精盐、味精、葱花皆适量。把嫩白菜心洗净，切条。香菇切成片，白菜心切成段。炒锅添水烧沸，加入白菜、香菇，白菜心略烫，捞出过一下。在炒锅里加入鲜汤、精盐、水发海米、白菜烧至汤沸后，撇掉浮沫，放入白菜心、香菇、味精、葱花、生姜丝；再淋上麻油、盛入汤碗中即可。益气开胃，补脾益肾、补充钙质。

?猪肉皮烧白菜

胡萝卜100克，猪瘦肉50克，白菜250克，水发香菇30克，油发猪肉皮250克，味精、麻油、生姜丝、葱花、精盐皆适量。把白菜、胡萝卜、香菇分别切成条。炒锅放油烧热后，先倒进白菜煸炒透，煮沸。把猪瘦肉、油发猪肉皮切成条状，与胡萝卜、香菇条一同加生姜丝、葱花、精盐等煮至入味，再勾芡，添加味精、淋上麻油即可。滋阴养颜，和血润肤。

?白菜马鲛丸子

马鲛鱼肉、大白菜各200克，鸡蛋2个，调料适量。白菜切片；马鲛鱼肉剁成末，加鲜汤、鸡蛋清和少量水搅成膏状，挤成丸子，入开水中汆熟捞出。锅中放油烧热，放入葱、姜煸香，放入白菜片煸炒，加盐、味精略炒，出锅。鲜汤入锅煮沸，放入鱼丸，加料酒、酱油、葱、姜、盐、味精、胡椒粉，煮至入味，放入白菜略煮即可。此膳食有解热除烦，通利肠胃，滋阴补虚之功效。可用于治疗肺热咳嗽、虚劳赢瘦、产后虚弱、胃呆食少、消渴、肠燥便秘等病症。

?贴心小叮咛

白菜性凉偏寒，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海藻可以补充碘的不足。

忌吃腐烂的白菜，因为在细菌的作用下，会使大白菜中的硝酸盐转变为有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中的低血红细胞氧化，变成高铁血红蛋白，丧失携氧的能力，使人发生严重的缺氧引起中毒，出现头晕、头痛、恶心、心跳加快、昏迷，甚至危及生命。

不要用铜制器皿盛放或烹调白菜。

西红柿——维生素P冠军

西红柿，又名番茄，俗称洋柿子，在国外又有“金苹果”、“爱情果”之美称。本品原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，约在明代传入我国。入本草专书则首载于现代地方性本草专著《陆川本草》，称现名。

中医认为，西红柿性甘、酸、微寒，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效。西红柿中所含有的苹果酸可以促进胃液分泌，帮助消化，具有强化吸收的功用。如果出现因过食油腻所致消化不良，以及中暑、胃热口苦等不适，食用西红柿就会起到一定的疗效。西红柿中含有一种特殊的成分——西红柿红素，它具有利尿的功效，因此常吃西红柿，对于肾脏患者有益。西红柿红素中还含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。西红柿红素还可以预防男性出现难言的前列腺问题，经常食用，可以预防男性前列腺癌的发生。西红柿中所含维生素A对于促进骨骼生长、预防佝偻病、防治眼干燥症以及某些皮肤病等均有良好的功效。

近年来，科学家发现在西红柿中含有一种谷胱甘肽，据临床测定，当人体内谷胱甘肽的浓度上升时，癌症发病率就明显下降，同时还可推迟某些细胞的衰老。现代生物学和生理学研究表明，人体获得维生素C的量，是控制和提高机体抗癌能力的决定因素；癌症患者对维生素C的需要显著增强。因此，西红柿是防癌抗癌的首选果蔬。