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第八章 肉食的选购储存常识（第1页）

第八章肉食的选购储存常识

掌握各种肉类食物的选购储存常识非常重要。如果我们没有学会如何选购各类肉食的方法，不小心买回一些注水肉、过期变质的肉；如果我们肉类储存不当，致使肉类受到外界微生物的侵袭而腐败变质。那么，这些肉食不小心被我们吃下去以后，将会对我们的健康造成很大的不利影响。这一章我们便来介绍一下各种肉类食物的选购储存常识。

肉食的选购常识

肉类食物品种繁多，当我们走进菜市场面对各种肉类食品时该如何选购呢，什么样的肉质量好，什么样的肉是注水肉，什么样的肉是已过期变质的肉？如果我们不掌握一些肉食的选购常识，不小心买回一些质量不过关的肉，吃下去有可会对我们的健康造成一定的影响。下面我们来介绍一些肉类食物的选购常识：

1．猪肉

新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀；肉的表面微干或湿润，不粘手；弹性好，指压后的痕迹立即消失；嗅之有清新的肉香气味。

变质猪肉脂肪没有光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红；切面湿润，脂肪组织很软，无弹性，指压凹陷后不能复原；有腐败气味散出，气温低时有可能嗅不到气味，若通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

注水猪肉从表面看水淋淋的，特别亮；用手摸，没有黏性，用刀切，切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样，把卫生纸贴在刚切面上，有明显浸润。

买猪肉时，拔一根或数根猪毛，如果毛根发红，则是病猪肉。

2．牛肉

新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；具有鲜肉味儿。

变质牛肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色；有异味甚至有臭味。

老牛肉的肉质比较粗、肉色深红；而嫩牛肉的肉质是坚而细，并且富有弹性，肉色浅红。

3．羊肉

羊肉肉质色泽淡红而且均匀，有光泽，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实，肌纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，有弹性，气味新鲜。

变质羊肉肉色深暗，外表无光泽且粘手，有黏液，肉质松弛无弹性，脂肪呈黄绿色，略有氨味或酸味。?

4．狗肉

新鲜狗肉肌肉色泽深红或砖红，质地坚实，脂肪呈灰白色，柔软而粘腻。

变质狗肉颜色发黑、发紫，肉质发干者。

病狗肉的肌肉中藏有血块、包块等异物。的可能是。

毒死狗肉的肌肉之间血液不凝固。

5．鸡肉

新鲜鸡肉皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；肉质排列紧密；表面微干或微湿润，不黏手；有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；具有鲜鸡肉的正常气味。

变质鸡肉表皮无光泽，头颈部常带有暗褐色；表面或干燥或黏手或腻滑，新切面发黏；脂肪稀松；无弹性，指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹；体表和腹腔均有肉质腐败气味甚至臭味。

6．鸭

新鲜鸭肉肉质光滑平整且饱满；按压有弹性感觉；鸭嘴部分呈现均匀的鹅黄色。

变质鸭肉无弹性；鸭嘴部分有深浅不一或较深的暗红色。

7．鹅肉

选购鹅肉时应选择白鹅之肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳；应挑选肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的才新鲜。如果肉色已呈暗红，就不太新鲜了。

8．兔肉

好兔肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或黄色；质地松柔，肌纤维细嫩；有弹性，用手指按下后的凹陷，能恢复原状；具有正常的气味。

肌肉色稍暗，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽；用手指按下后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复原状；稍有氨味或酸味的肉质量要差一些。??