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第八章 肉食的选购储存常识（第2页）

9．鸽肉

选购乳鸽时，如鸽翼底的毛还未出齐、拨开可见鸽肉，鸽嘴、脚呈肉色，这是乳鸽的特征。如翼毛出齐而坚硬，鸽嘴及脚呈蓝黑色或深肉色，则是老鸽。

10．鲤鱼

选购鲤鱼时，应选择体质健壮、鳞片、鳍条完整、无疾病、无外伤的鱼。选购鲤鱼以活鱼较佳，不要选浮在水面上的鱼，这种鱼品质最差。

11．鲫鱼

鲫鱼要选鳞白，漂亮的买。尤其要注意黑鳞鲫，有的黑的发透，这样的鲫鱼，多是污水里生长的，这种鱼吃起来味道差，鱼骨硬，有异味，对人体有害，不宜选购。

12．带鱼

新鲜带鱼鱼鳞呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，不脱落或少脱落；肌肉有坚实感；无异味。

13．鳝鱼

鳝鱼要挑选肥大的、体色为灰黄色的活鳝，灰褐色的最好不要购买。

14．黄鱼

新鲜质好的黄鱼肉质坚实，富有弹性。

不新鲜的黄鱼体色会褪色，鱼鳃的色泽呈灰色，眼睛凹陷而混浊，鱼鳞脱落。

如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

15．鱿鱼干

质量好的鱿鱼干色光白亮，体质平薄，具有干虾肉似的颜色，表面有细微白粉，肉质透微红，具有其应有的腥香味。

16．甲鱼

新鲜甲鱼的腹甲（由一块块软组织连结而成）是乳白色的。如果腹甲颜色变成褐红或浅红色，或者变绿变黑都说明甲鱼已不新鲜。我们还可以将甲鱼的肚子朝上，让它自己翻身，能立刻翻过来的是比较健康鲜活的。

17．虾

选购虾时，以鲜虾、活者为佳。已死的虾应选择体形完整，头节与躯体紧连，外壳透明光亮，肉体硬实而有韧性，须足无损，无异常气味者为优。

色发红、身软的虾不新鲜不宜选购。

选购虾皮时，可用手紧握一把虾皮，放松后若虾皮能自动散开，质量肯定不错。如果松手后虾皮相互黏结而不易散，说明虾皮已经变质。

18．螃蟹

选购螃蟹时，可将螃蟹拿在手里掂，手感沉重的为好螃蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣螃蟹；可将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间会比较短；可触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活；观察螃蟹的腹脐，黑色越多则螃蟹越肥满，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。

19．海参

优质海参体大，肉厚，外型短胖，身体具有弹性，无泥沙。

质差的海参会发出咸味，肉质失去韧性，并且黏腻，不宜选购。

20．牡蛎

优质牡蛎体大而肥满，颜色淡黄，光泽新鲜，大小均匀。也可以用手摇一摇牡蛎，如果感觉沉甸甸的，没有动静，就是活的，好的；否则就表明是空的或者是死的。

21．蛋类

优质蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明；蛋壳粗糙，重量适当；手握蛋摇动无声；有轻微的生石灰味。

劣质蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑；手摸有光滑感，掂量时过轻或过重；手握蛋摇动时内容物是晃**声；有霉味、酸味、臭味等异常气味。