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处理虾仁的几点技巧（第1页）

处理虾仁的几点技巧

1、巧除虾中污物。虾在烹制前，必须清洗干净其中的污物。虾背上的一条黑线，里面充满了黑褐色的消化残渣。清洗时，要用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾的肝脏保留。虾煮到半熟时，再剥去外壳翻起背肌，把黑线去掉，即可烹调。较大的虾清洗时可用刀沿背部切开，直接取出黑线，再用清水洗净后烹调食用。

2、巧洗对虾。对虾营养丰富，味道鲜美，但如果洗刷不得法，就会使鲜味大减。可以先将虾体洗干净，然后再剥去虾的外皮，取出沙肠。注意不能先剥皮后洗涤，否则会使部分虾黄、虾脑被水冲掉，减少鲜味。

3、巧挤虾仁。取虾仁一般要用挤的方法，体形稍大的用剥的方法。在挤虾仁前，要先用少许明矾化水，将虾浸泡一会儿后摘去头，再用左手捏住虾的尾部，右手自尾部到背颈处挤出虾肉。在剥虾时，可以把头尾摘掉后，从腹部开口将外壳剥开，取出虾肉。

4、巧洗虾仁。用太白粉将虾仁清洗3～4遍，可将外部腐烂组织洗去，还能洗去70％的泥沙。洗好后，再用干布吸去水分，虾仁的弹性就会增强，不易破碎；在洗虾仁时，也可在水中加入少许的白醋，这样可洗去虾仁中的硼砂，使虾肉呈天然的肉红色。