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第八章 服务要贯穿用餐的全过程（第4页）

应坚持“左上右撤”的原则并始终保持“先撤后上”。左上，即侧身站在坐席左侧用左手上菜；右撤，侧身站在坐席右侧用右手撤盘。西餐酒水应从宾客右侧上。先撤后上，即在上后一道菜之前要先调整台面盘碟，如放不下则应先撤去剩菜量最少的菜肴后再上菜。

来宾入座开席后，上菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2／3左右冷盘时上第一道菜（先更换骨盘），将没有吃完的冷盘移动向副主人一边。以后各道菜用同样方法依次端

上，但要注意在前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要开炒下一道菜。如果进餐速度快，就得通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。

如是鸡、鸭、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主位以示尊重，但要根据各地风俗习惯而定。

上菜后要转至主位并报菜名，如有询问或有必要时应向客人介绍菜肴。

如菜点有调料和佐料，则应先上调料、佐料，再上菜点，如拔丝苹果应先上冷开水，再上菜。

（2）分菜

常见的分菜方法有以下几种：

①定点分菜法

定点分菜法有两种：一种将碗、碟呈圆形放在转盘上，所分的菜摆在中间，服务员站在副主位左侧，位置不动，手持分菜叉、勺、筷，随转盘顺时针方向转动将菜分人已摆好的碟内或碗内，分完后，请宾客取用；另一种方法宜二人操作，一个人定位不动，另一个人从主宾开始顺时针方向将客人的餐碟逐个递上，分好一碟递一碟，放在宾客的面前。

②托盘分菜法

左手用托盘端上菜肴，右手持叉、勺，叉上勺下。至主宾位左侧，将左腿伸人两椅之间的空档，侧身将菜盘端至宾客的餐盘边，夹起菜点，向右翻扣或向左正扣于盘中。然后，顺时针方向绕台一周逐个分菜。

③工作台分菜法

服务员在工作台上将菜肴分在干净的餐碟中，依次从宾客右侧将分好的菜递给每位宾客，分完撤回备餐间；当餐碟中的菜剩1／3时重新上桌。

（3）分菜应注意的事项

分菜应注意的事项包括以下几个方面：

√分菜时注意手法卫生。

√分菜工具不可在盘底刮出很大响声。

√不要将菜汁溅出盘外或滴在客人身上。

√头、尾、骨、刺等不应分给客人。

√分菜速度要快，保证热菜热吃。

√注意荤素、汁菜搭配。

√分菜要均匀，不要先多后少，也不可先少而后剩过多。

√分菜应主动、迅速，不要等客人动筷后再分。

餐间服务应标准规范

餐间服务是餐饮服务中时间最长、环节最复杂的服务过程，具有时限性、复杂性、规范性和灵活性等特征。一般而言，这个程序包括送订单、传菜、上菜（酒）、介绍菜名和内容、更换餐具、为客人倒茶斟酒水、更换客人不满意的食品、回答客人问话、为客人提出建议、为客人提供其他服务等。

①服务员将订单送到厨房后，应将客人的特殊要求及时、准确地通知厨师，并与厨师讨论加工的时间，然后尽快地反馈给客人，让客人“心中有数”。

②传菜是专职服务员将烹制好的菜品送到供餐室（台），如餐厅服务员直接到厨房接菜该程序可省略。传菜要与订单和餐桌号相符，不能错单、错号，对订单内容相似的菜品和酒水

一定要区分清楚。

③客人遇到困难时，要积极想办法为其解决；当他们征求你的意见时，应积极为其提出建议。例如，遇到客人点错了菜或点多了菜，要求退换而厨师确实还未制作时，—应为客人的利益着想，尽量为其退换。

④客人在就餐过程中提出问题时，服务员要及时准确地解答，并耐心征求他们的意见。解答问题时，要求保持微笑的姿态、温和的态度和正确的站立姿势，讲话的语速、语调、语音要合适、清楚。

⑤当客人对某种菜肴或酒水不满意时，应征求其意见，按其要求来决定是送到厨房再加工还是更换菜肴（酒水）或退掉菜肴（酒水）。

⑥在宾客进餐和饮酒过程中，要根据宾客的需求情况，及时地为客人斟倒茶水和酒水。斟酒时，要征得客人的同意，注意酒的温度，斟酒动作要迅速正确。