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第十六章 抓好餐馆存亡的生命线（第3页）

（6）点心间

①保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

②刀、砧、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

③营业结束后，清洗各类用具；归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油渍和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。

清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

食品卫生的管理

食物的储存，应依不同储存要求，分别订定储存标准，依“先进先出”的法则，使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后，千万不可再冷冻储藏备用，二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在二次冷冻阶段时，食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态，即仍处于危险温度（7℃~60℃），一旦维持此温度超2小时，食品会发生腐坏、变质。

在上述情况发生后，不知情的员工，把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用，会有中毒危险。以肉类为例，可能有产生肉毒杆菌。

烹饪时的佐料及添加物的管制：任何佐料使用过量，都可能造成人体危害。

过量的添加物比过量的佐料对人的危害更大，有关情况可参考卫生部出版的相关书籍。

生产过程中的卫生控制

1．盛物器皿

碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损，不可再用，应立即更换。

金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落、油污。

盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味而应专物专用。

2．烹饪器皿

不可用同一块砧板，处理熟食和生食。

不可使用同一刀具，处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。

烹饪时，应注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围。

3．洗后的储存

洗好的餐具放入柜中，要密封好，否则可能受到蟑螂、老鼠的二次污染。

橱柜要开对流窗，在不流动的空气里，容易使餐具、碗盘产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温床，有水雾就有污染的可能，中国人说“干净”，就是要先“干”后才能“净”。

因此，现代新观念是：洗过后的碗盘、餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，还要常清洁，且须调节多余的水气，达到“干净”的储存。

服务人员的卫生控制

1。员工健康检查

身体健康检查，主要的目的是：

判定是否适合从事此行业。

依据身体状况，给予适当的工作分配。

作为日后个人健康资料管理的基本材料。

2．员工卫生习惯

全体员工应养成良好的卫生习惯。

清洁的服装：工作时，应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、杂物等异物混人食物之中。

整洁的仪容：不可留长发、蓄胡子、配戴饰物、戒指等。在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔或口香糖，以免造成食物污染。

咳嗽、打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾捂住口鼻。

不可用手直接处理熟食，应用干净的夹子或其他的器具处理。

端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘。

掉落的餐具要洗干净后，才能使用。

手部的卫生：养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并更换工作范围，不可烹饪食物，或接触食物。不可留指甲，或用手指搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴，饭前、上厕所后，更要洗手。

餐具卫生的管理

1。碗筷的摆放