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第十六章 抓好餐馆存亡的生命线（第4页）

洗碗间工作人员必须在开饭时间前5分钟，将各售菜窗口所需的碗筷及就餐厅的托盘等在窗口和就餐厅准备好。

a。筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。

b。在各窗口按大小分类摆放3~4堆饭、菜碗，变形的碗应隔离摆放；碗摆放时，应整理整齐，并且其陈列高度不得超过40cm，以防倾倒。

c．调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。

d．每一窗口下的夹层中摆放10~15只一次性饭盒和少量的塑料袋。

e．托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆放时，应整理整齐，并且其陈列的高度不得超过50cm，以防倾倒。

其他暂时在窗口上不能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜或货架上。

开饭时间洗碗间工作人员应经常到窗口和就餐厅检查碗筷及托盘等的使用情况，并及时将清洗、消毒好的碗筷、托盘送至窗口或就餐厅，不得有断档等现象。

摆放碗筷、托盘等餐具前，工作人员应用消毒水对手进行彻底消毒。

2．在传送带上对碗筷、托盘的整理

在传送带整理餐具的工作人员对传送带上的餐具进行整理时应：

先将筷子置放在专用的盛器上。

如果传送带上托盘中的碗均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘上。

如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由传送带终端整理碗筷的工作人员将残留物倒人泔水桶中。

在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器已满，应及时将筷子集中倒人指定地点。

在传送带终端整理碗筷的工作人员若发现托盘上有筷子时，应先将筷子集中放入装筷子的盛器中，不得任其连同泔水倒人泔水桶中。

在传送带终端整理碗筷的工作人员在将碗及托盘上的泔水倒人泔水桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。

当泔水桶已满时，应及时更换泔水桶，并将已满的泔水桶拖至指定的地方存放，存放时应加盖密封盖好。

在传送带终端整理的工作人员应注意观察能否应付整理工作，若发现不能则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据人手情况，决定是否派人前去协助。

清洗碗筷、托盘的工作人员在工作期间应戴好手套，以免因盐水等灼伤皮肤。

3．托盘的清洗

工作人员事先应用50~60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1~1。5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。

将托盘上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时到传送带终端将托盘抬到水池旁。

清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盘，擦洗时应注意将托盘上的杂渍和油渍等清洗掉。

擦洗好托盘后，再将托盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，将其送到消毒柜中或在开水中浸泡消毒。消毒后将其用盛器装好送至就餐厅使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

将托盘放人盛器中前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂渍等，若有，则应重新清洗。

清洗托盘水池中的水应及时更换。

4。筷子的清洗和消毒

先将筷子放在用以1~1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的温水（50~60℃）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后放到消毒柜中消毒。

消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器装盛好。将筷子摆放在不锈钢盛器时，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。

消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器或其他的盛器中，并及时送至窗口使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

5。碗的清洗和消毒

在将碗上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时将其倒人用以1~1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的50~60℃的温水中清洗。清洗碗时，应戴好手套。

经清洗后无杂渍的碗，应将其放人洗碗机的齿轮中。在放入齿轮中时，应注意正面应朝向洗碗机里面。

b．不得有两个以上（含两个）的碗重叠在一起。

洗碗机齿轮的速度不应调节得过快，应保证碗能在洗碗机内以水温在85℃以上冲洗并消毒40秒以上。

在洗碗机终端拣碗的工作人员在拣碗时，应注意：

a．事先戴好干净（或经消毒水清洗过）的手套。

b．检查碗有无油渍、杂渍，若有则应在事后将其重新进行清洗和消毒。

c．变形的碗应与其他的碗相隔离。