502书库

第五章 有特色就会有竞争力（第5页）

象，走时还回味无穷。达到这种强烈效果，就是得益于中国的文学宝库。

（2）饮食故事

了解饮食故事，为餐厅经营服务。

例如，“东坡肉”这道菜就有一段传说。宋代大文豪苏东坡，-曾在杭州为官，他发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民，这样才有了后来的“苏堤”。其间节日将至，他吩咐厨师将烧好的猪肉连同绍酒一同带去慰问民工，厨师误解了他的意思，把酒肉同烧了，结果竟烧出一道味关异常的肉，后来人们把这道菜称为“东坡肉”。“东坡肉”并非苏东坡的创意，但人们把这道菜以他的名字命名，表示对他的纪念。当今，许多名菜馆都有“东坡肉”这道菜，其味道已五花八门，但这个名字仍是很有感染力的，其正宗还是杭州的，1988年全国烹饪比赛中，这道菜荣获了金牌。

中国的菜肴，几乎每道名菜都有一个小故事，其中渗透与凝结着中华民族的智慧、苦难和追求。开餐厅的人若利用好这些，生意肯定会兴隆。

有了这些挖掘的途径之后，还应遵循以下几条原则：

√有选择地继承

继承传统文化的时候，要分清善恶、分清良莠，取其精华，弃其糟粕。在中国传统文化中，有一些宣扬封建地主阶级消极的思想是不可取的。如“安分守己”“与世无争”的思

想，与今天竞争的时代极不相符，是应该摒弃的。

在继承民族文化的时候，切不可机械地照搬，机械地照搬是生吞活剥，那只能令人发笑，起不到应有的效果。要在传统文化中找到适合今天消费者需要的那个点、那个味儿，把传统

√继承的前提是不能隔裂

在挖掘文化资源、继承传统文化的时候，要通过艺术的再创造、精心的设计，达到历史和现实的一致，内容和形式的统一，使文化内容和服务项目、环境布置、食品种类风味有机地结合在一起，使物质和精神协调一致，融会贯通。

增强菜品本身的文化特色

色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点，其中包含着丰富的文化内容。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定文化背景，餐厅可以通过对这些菜品文化背景的研究，结合史料记载，推出具有民族特色或异国风情的丰富多样的宴席，通过服务人员向客人讲解菜品的文化价值，使客人在物质和精神上都得到满足。如菜肴本身命名的文化内涵，如“一品豆腐”和“一品燕窝”等。

“一品”原指封建社会最高官阶，如太师、太傅、太保等官员。在此则借词来形容菜肴的名贵高级和菜肴形态的完整。

餐厅要通过多种途径，形成文化经营，升华服务理念，从餐厅经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上，培育全新服务意识、突出个性，文化讲求个性，个性带来形象，形象增强竞争力。

扬州西园大酒店的“红楼宴”就是一个成功例子。

“红楼宴”是根据我国著名古典小说《红楼梦》开发创造出来的，主要以其构思新颖，意境清新，文化内涵丰富，脍炙人口而享誉海内外。

“红楼宴”由大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜和怡红细点四部分组成，仅听名字便已知其文化内涵。

扬州“红楼宴”不仅显示了丰富的文化内涵，还融人了扬州厨师的刀工、雕技、装盘等技艺以及炒、炸、溜、爆、，煨等诸般烹饪技巧。同时，全席还做到了冷盘热炒搭配有序，真正是色、香、味、形四者俱全。

建设绿色餐厅应达到的标准

当今，回归自然、追求人与自然和谐相处已成为一种时尚。在饮食上，人们自然崇尚象征希望和健康的绿色食品。于是，绿色餐厅也随之出现，并且越来越受到市场的欢迎。

绿色餐厅是指本着环保、健康、安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用原材料的餐厅。绿色餐厅有三大标准——安全、健康、环保。

（1）安全

安全是绿色餐厅的一个基本特征。如果顾客的人身安全不能得到保障，生命不能受到尊重，何谈绿色?西方国家提出，绿色环保的根本动因，也正是因为20世纪50-60年代，出现

在发达国家的一系列水体、大气污染引起的公害事件，不仅严重影响生态环境，而且也危害到当地居民的生命安全。因此，“安全”在任何时候都是绿色概念的一个基本因素。在餐厅中影响安全的主要是公共安全和食品安全这两个因素。餐厅绿色，确保安全，是广大餐厅经营者的重大任务。

健康是指给顾客提供有益于健康的服务和享受，具体来讲就是绿色餐饮。在经营餐厅的过程中，其出发点就是秉承以人为本的宗旨。但在有些餐厅里，顾客呼吸的是低劣的空气品质，甚至是充满了高浓度的甲醛、苯以及超标的有害气体，卫生间的陶瓷、洁具释放出伤害人体健康的气体，在一些餐厅里食用的蔬菜、水果里农药残害、重金属严重超标。而这些因素由于在感官上很难直接识别，顾客处于信息不对称的地位，甚至有些餐厅的经营者对此也不甚了解。因此，餐厅在进行绿色经营时，应该把是否提供健康的服务和产品作为一个重要的特征和因素进行考虑。

（3）环保

餐厅绿色环保主要是指餐厅在经营过程中减少对环境的污染，节能降耗，实现资源利用的最大化。具体分为三条来说：

①减少浪费、实现资源利用的最大化。比如在餐厅就餐，让顾客适量点菜，注意节约，提供剩菜打包、剩酒寄存服务，这些都是绿色饭店的内容。

②在餐厅建设和运行过程中，将对环境的影响和破坏降低到最小。这些内容在餐厅就很多了。比如一次性消耗用品的过度使用导致污染；绿色餐厅要求可根据顾客的意见更换，这样既可以降低餐厅成本，又可以减少对环境的污染。

③餐厅的物资消耗和能源消耗降到最低点。

打造绿色餐厅的途径

绿色餐厅工程应从菜单制定开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量，既要让客人吃饱吃好，更要防止原料和成品浪

费。所以餐厅应积极利用客户档案有价值的信息资料，制定符合客人口味和营养需求的菜点。那如何打造绿色菜肴呢?应从以下几个方面着手：