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第五章 有特色就会有竞争力（第6页）

（1）采购绿色原料

采购绿色原料的依据是正确制定原料采购计划，重点是善于识别原料和计划采购原料。作为餐厅采购人员，首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料，尽可能少购罐装、听装或其他已经加工制作的半成品原料，更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的餐厅，选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地或饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。

（2）加工原料

加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理，即将毛料变成净料、粗料变成精料。这时加工得法，浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大，产生垃圾后，环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放，及时靖运，最大限度地减少对餐厅及城市环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用。

将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割，并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍，对原料切割要依据原料机理，以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍，更要区别各种原料质地、营养、特征，均衡调剂营养。

（4）烹调熟制

烹调要根据做菜需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原；料营养成分的破坏；根据宾客用餐进程，少炒勤烹；减少堆捂，及时销售，严格控制，力求不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现，更是保护顾客利益的高招。

（5）装盘美化

对烹调成熟的菜肴，大多需要装饰美化。点缀、盘饰得体，可使菜肴锦上添花，诱人食欲。但若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复，不仅使热菜变凉，影响口感效果，同时无端造成原料的铺张浪费，糟踏使用资源，增大菜肴成本，这种做法应予摒弃。

（6）冷菜点心制作

随着“绿色”概念的普及，冷菜、点心这两类食品的制作，首先应减少、乃至取消添加剂的使用，还冷菜、点心原汁原味。其次，要精简制作工艺，在保证成品质量的前提下，尽量简化操作，减少食品污染的机会。

餐厅绿色菜肴的顺利出炉，要求每个员工自觉认真地工作，这一关是构成绿色产品的重大环节。

积极倡导绿色服务销售

服务销售是连接宾客与厨房生产的桥梁，是宣传产品知识、传递消费信息的主要渠道。因此，服务销售是“绿色”餐饮的重要载体和环节，其工作要点主要有：

√引导文明消费，合理建议、科学组合产品，协助控制上菜道数和规格，减少多点误购。

√及时上菜，灵活服务，减少积压和浪费。

√剩余食品，主动打包，谨慎选用打包材料，坚决取缔造成白色污染的发泡塑料饭盒，选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大餐厅形象。

√精简服务过程，减少对桌布、杯、碗等服务用具的污染和洗涤量，配备和使用原始自然餐具、盛器、服务用具，抵制奢糜和铺张之风，使出品和服务更加清新、自然，污染更少。

绿色服务除了以上工作要点外，它还有自身的“黄金标准”，所谓“黄金标准”是从客人角度出发，对餐厅服务的环境、产品、人员三个方面提出的基本要求，是餐厅视觉形象、

服务功能性以及精神享受方面最本质的标准化服务规范。

（1）凡是客人看到的必须是干净的

众所周知，客人认识一个餐厅往往是从表面开始的，如餐厅的台面、墙面、顶面、地面、脸面等，由此形成对餐厅的初步感觉。整洁，即整齐清洁；美观，即给客人一种美的享受。

整洁美观，首先必须注意餐厅的店容店貌，餐厅装修要精致典雅；装饰布置要画龙点睛；物品摆放要整齐有序；餐厅环境要洁净美观；餐厅气氛要井然有序。其次必须注意员工的服

饰仪表与举止，要求做到端庄、得体和大方。有些餐厅的工作服设计缺乏职业美感，工作服的洗涤保养很不到位，这既影响餐厅员工的情绪和形象，又影响客人的视觉形象。

（2）凡是提供给客人使用的必须是有效的

有效是客人对餐厅服务的核心需求。餐厅服务的有效，首先表现为设施设备的有效。这就要求餐厅的功能布局要合理，设施要配套，设备要完好，运行要正常，使用要方便。另外还表现为服务规程的有效。这就要求餐厅服务项目的设置要到位，服务时间的安排要合理，服务程序的设计要科学，服务方式的选择要恰当，服务标准的制定要适度，员工的服务技能要熟练。

（3）凡是提供给客人使用的必须是安全的

“安全”，即餐厅所提供的环境、设施、用品及服务必须保证客人人身、财产和心理的安全。安全是客人的最低层次的需求。要保障客人的安全，首先要保证设施设备的安全性，比如科学安全的装修设计、完善的消防设施、有效的防盗装置、规范的设备安装等。另外，食品卫生安全也是不容忽视的，因为顾客进来消费食品，如果食品不卫生，严重的话会造成客人伤亡，餐厅除了要给顾客医疗赔偿外，对其荣誉更是一大损害，会造成极坏的影响。

（4）服务员必须礼貌亲切周到

礼貌、亲切、周到是餐厅对服务员对顾客服务态度的基本要求。其主要表现在员工的面部表情、语言表达与行为举止三个方面，这里不作一一论述。