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第十章 用制度管人按制度办事02（第1页）

第十章用制度管人，按制度办事02

餐厅场地以及设备部门的卫生管理

控制餐厅场地部分的卫生有以下几个方面：

1．餐厅的清洁

地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。

如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。

桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。

台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。

2．厨房的清洁

房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。

保持空气流通，照明亮度适中。

工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。

3．厕所的清洁

新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。

小号时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。

此外，要注意餐厅设备部分的卫生控制：

空调设备

为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套

完善的空调系统，应具备将吸人的空气先作“干式过滤”的条件，再经“湿式过

滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并

除去多余水气，使相对湿度RH（RelativeHumidity）达到一定标准，有“秋高气

爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸

附，空气中10微米以上的微粒。

排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。

冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，

过期物品应清出，不再储存。

炉灶、烹饪器具应每日清洁，或用后立即清洗，不可有油污，应保持干净。

洗碗机的使用与保养清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗盘皿前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内

清洗，比较容易清洗，也会并约用水。注意洗碗精的剂量，太少洗不干净，太多

则洗后餐具碗盘会残留洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗

洁剂量，做为清洗标准。

厨房的卫生控制

厨房生产首先需要遵守的准则是厨房卫生。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（1）厨房环境的卫生控制

①厨房选址时要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业，而应设在利于通风、采光、排放烟尘和防潮的地方，绝不、可设在地

下室。