502书库

第十章 用制度管人按制度办事02（第2页）

②厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。

③对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。厨房内的垃圾桶必须加盖，并要有足够的容器来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。这项工作应安排在适当的时间内进行。

④厨房的地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生都要做好。

（2）配菜间

①每日开餐前，彻底清理冰箱，检查原料是否变质。

②砧板、刀、抹布、配菜盘等用具要清洁。

③配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

④在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉人。破碎的玻璃罐头不能食用。

⑤配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

⑥营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分开储存。

（3）冷菜间

①冷菜间要做到人专、用具专，并要有紫外线消毒设备。防尘、防蝇设备要健全、良好。

②每日清理冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

③刀、抹布、砧板、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

④严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

⑤营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食

物残渣，以防机械损坏和设备污染。

（4）炉灶间

①每日开餐前，要彻底清洗炒锅、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质。淀粉要经常换水，油钵要每日过滤一次，新油、老油要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

②切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

③食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟内生，以达到杀灭细菌的目的。

④营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

⑤在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒人锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

⑥每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻及污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸锅内的水。

（5）粗加工间

①购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜腊封存，放人相应冷库待用。

②工作台面、刀、砧板、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

③各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应及时清洁，去除食物残渣，使之处于最佳使用状态。

④食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用，冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷冻库，存放时间不得超过24小时；需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

（6）点心间

①保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

②刀、砧、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

③营业结束后，清洗各类用具；归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油渍和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。

清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

食品卫生的管理

食物的储存，应依不同储存要求，分别订定储存标准，依“先进先出”的法则，使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后，千万不可再冷冻储藏备用，二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在二次冷冻阶段时，食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态，即仍处于危险温度（7℃~60℃），一旦维持此温度超2小时，食品会发生腐坏、变质。

在上述情况发生后，不知情的员工，把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用，会有中毒危险。以肉类为例，可能有产生肉毒杆菌。

烹饪时的佐料及添加物的管制：任何佐料使用过量，都可能造成人体危害。

过量的添加物比过量的佐料对人的危害更大，有关情况可参考卫生部出版的相关书籍。

餐具卫生的管理