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第二章 春雨惊春清谷天（第9页）

【原料】牛里脊肉300克，白芝麻200克（约耗100克），鸡蛋1枚，料酒15克，辣酱油25克，精盐2克，味精1克，面粉15克，熟豆油1000克（约耗100克）。

【制作】将牛肉切成长12厘米、宽7厘米、厚0．6厘米的牛肉块3块，用刀背拍松，每块相距0．6厘米剞一刀，放入碗中，加料酒、盐，味精浸匀。将鸡蛋打成蛋液，将渍好的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内；翻身按实，使牛排两面均匀挂上芝麻。

用铁锅大火烧热，注入油，烧至六成热，将牛排抖去松散的芝麻，逐块下勺；炸约2分钟，用铁筷将牛排逐块翻身，再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起；每块切成六小块，装碟即成。上桌时随跟辣酱油一碟佐食。

【功效】补脾胃，益气血，强筋骨。

【禁忌】火热内盛者不宜。

（6）肉末蘑菇烧豆腐

【原料】猪肉末50克，蘑菇10克，豆腐200克，酱油10克，葱花、姜末、黄酒、豆油各适量。

油锅加热后，先把豆腐煎至两而黄，拔在一边，再下蘑菇、葱、姜、肉末，煸炒至透，然后将豆腐拨下，加入黄酒、蘑菇汤、酱油炒和同烧，烧至入味，出锅即成。

【功效】补益气血，健脾醒胃，抗癌。

【禁忌】痛风及血尿酸高者少食。

（7）白汁桂鱼

【原料】活桂鱼1条（约1000克），瘦火腿25克，青豆50克，料酒25克，精盐6克，味精5克，葱、姜各10克，汤100克，水淀粉10克，精制油50克，高汤200克。

【制作】将桂鱼刮净鱼鳞，割开脐眼，用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏，洗净后斩去两侧和背部的鱼鳍，下开水锅烫一下捞出，放入冷水中，用小刀轻轻刮去皮面黑皮，在鱼肉两侧各划几刀使其人味，用少许盐擦匀。火腿切丁。青豆洗净沥干。

桂鱼置长盆内，撒上精盐，加葱姜、料酒，上笼用大火蒸15分钟取出。然后将炒锅烧热，倒入生油，放入火腿丁、青豆，加人高汤、精盐、味精，滗入蒸好的桂鱼汤汁，待烧开后用水淀粉勾芡搅匀，出锅浇在桂鱼上即可。

【功效】补气血，疗虚劳，益脾胃。

【禁忌】寒湿偏重（腹痛畏冷、便泄如水、舌苔白腻等）者不宜多食。

2．汤羹类进补食谱

（1）牛乳粥

【原料】鲜牛奶250毫升，粳米100克，白糖少许。

【制作】将粳米淘洗干净，放入锅内。加水适量，置大火烧沸，再用小火熬煮成粥，加入牛奶、白糖后，烧沸即可。

【功效】补虚损，益肺胃，补气养血，生津润肠。

【禁忌】不宜合用酸性食物。脾胃虚寒作泻、痰饮积滞者慎食甩用。

（2）生姜粥

【原料】鲜生姜6克，红枣2枚，粳米（或糯米）100克。

【制作】将生姜洗净，切片，红枣洗净，粳米（或糯米）淘洗干净，一同放入锅内，加水，置于大火上烧沸，再改用小火煮熟即成。

【功效】暖脾胃，散风寒。

【禁忌】生姜不能用食过多，以免口干、喉痛、便秘等症出现。钋感风热、暑热实邪、阴虚内热者忌食川。

（3）芹菜粥

【原料】芹菜40克，粳米50克，葱白5克，花生油、盐、味精若干。

【制作】将芹菜洗净去根。锅中倒入花生油烧热，爆葱，添人水、米、盐，煮七成熟成粥，再加入芹菜煮至粥熟，调味精即可。

【功效】平肝清热凉血，化湿利大小便。

【禁忌】平素脾肾阳虚者不宜食用。肝硬化、痢疾泄泻、胃及十二指肠溃疡、肾炎、小儿腹泻等患者慎食。

（4）苋菜豆腐汤

【原料】苋菜400克，水发海米20克，豆腐25克，蒜10克，调料若干。

炒锅放火上，倒入食油，油热后下蒜泥，煸出香味后下海米和豆腐块，加少许盐焖1分钟，再加水和适量盐，将汤烧开，下苋菜一滚，调入味精即离火装碗。

【功效】清热解毒，生津润燥，明目止沥。

【禁忌】阴盛偏寒、脾阳不振、脾虚便溏或慢性腹泻者不宜食用，周期性麻痹、癫痫、痛经等患者忌食。不宜与菠菜、蕨粉同食，忌与鳖肉同食。