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第三章合理膳食保健康（第1页）

第三章合理膳食保健康

食品选购与识别

油的识别方法

油分为两类，动物油和植物油。动物油和植物油又各分两类，但分类方式有所区别。

动物油是根据油的来源来分类的，一类动物油来自于动物体，将动物脂肪炼成油，比如猪油、狗油、牛油等；一类动物油主要是从动物的奶中获得，比如奶油、黄油等；植物油分为流体油脂和固体油脂，以15℃为临界温度。在15℃时，如果油质呈液态，则称流体油脂，如大豆油、葵花子油、芝麻油、花生油、玉米芽油、菜籽油、橄榄油等；如果油质呈凝固状态，则称固体油脂，如可可油、棕榈油、椰子油等。

各种油的原料和制作工艺不同，它们的营养各有区别。

（1）黄油中除了含有较为丰富的脂肪外，还含有较多的维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。但是，多吃黄油对身体并不好。因为黄油中虽然含有丰富的脂肪和维生素，但它同时含有相当比例的胆固醇。经常食用黄油会导致体内的胆固醇含量过高，从而容易引起心血管方面的疾病。

（2）大豆油的营养成分丰富多样，不仅含有丰富的不饱和脂肪酸，而且含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E。除此之外，大豆油中还含有胡萝卜素、固醇、卵磷脂及铁、钙、磷等矿物质元素。大豆油有润肠功能，不仅对体内胆固醇的分解代谢有促进作用，而且还能够帮助消化系统将胆固醇代谢物迅速排出体外，从而彻底降低了胆固醇在血液中的含量，有效地避免它在血管壁上的沉积，对各种血管疾病、便秘、肠梗阻等有着显著的治疗效果。大豆油中的不饱和脂肪酸中，亚油酸的含量较为丰富。亚油酸是一种抗癌物质，对多种癌症都有一定的抵抗和预防作用。另外，大豆油既可以作为驱虫剂和杀虫剂，又可以作为解毒剂。

（3）菜籽油中含有不饱和脂肪酸和维生素。其中，不饱和脂肪酸的含量尤为丰富，对高血压、心脏病、高血脂等疾病有很好的疗效，患有相关疾病的人可以多吃一些菜籽油。菜籽油可以清热解毒，对各种烫伤非常有效。另外，菜籽油具有通便功能，治疗便秘的效果非常显著。

（4）葵花子油含有多种营养成分，包括不饱和脂肪酸、磷脂、植物固醇、维生素E、胡萝卜素等。葵花子油的作用很广泛，不仅能够调节体内的新陈代谢，使各种代谢器官正常工作，而且能够有效降低血液中胆固醇的含量，对动脉硬化和其他血管疾病有一定的预防和治疗作用。葵花子油中的胡萝卜素能够让肌肤保持水分，使肌肤充满弹性，还会让人避免患上夜盲症。除此之外，胡萝卜素还具有一定的抗癌作用。

（5）花生油除了含有不饱和脂肪酸外，还含有丰富的氨基酸和多种维生素。花生油具有多种功能，比如补中、滑肠、润燥等，可以治疗多种疾病，如肺部燥热、喉咙干咳、十二指肠溃疡和各种胃病等。

猪肉的识别方法

识别猪肉的好坏可以从多方面入手，如嗅觉、视觉、触觉等。下面是识别各种猪肉的具体方法：

（1）健康肉。因为是由健康的生猪宰杀，肉色比较正，呈鲜红色或淡红色，切面有光泽且没有血液渗出，肉质嫩软，肉皮平整光滑，多呈白色或淡红色。肉的弹性比较强，轻轻用手指一压后，凹陷处即可恢复原状。

（2）变质肉。变质的猪肉表面因失水而很干燥，肉暗红，有时甚至会呈现灰色，切面发黏，没有弹性，有的还会散发出腐臭味，脂肪也呈现出灰色。

（3）囊虫肉。俗称“豆猪肉”，由寄生虫病所致，对人体有很大的危害。这种寄生虫大多寄生在骨骼间的瘦肉中，形成许多米粒大小的白色半透明且含有半透明**的囊膜，这样的肉绝对不能食用。

（4）注水肉。由于含有过多水分，猪肉色泽变淡或呈淡灰红色，同时显得饱满或肿胀，切面上看湿漉漉的。透过塑料薄膜，可以看到注水肉里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。另外，可以找一张干薄的纸片贴在肉上，用手压紧片刻后取下，用火柴点燃，不能燃烧则说明肉中注了水。

（5）病死肉。死猪因未放血或放血少，会呈现出不同程度的黑红色，切开的肉切面呈豆腐状，并且有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。

蜂蜜的识别方法

目前市场上常有假蜂蜜充斥，购买时应选择去专业店购买有质量保证的产品。如果要在市场购买的话，可以通过以下方法简单鉴别蜂蜜的质量：

（1）取一滴蜂蜜滴在报纸上，浓度高的纯蜂蜜会呈现半球状且不易浸透报纸，而浓度低的或假的蜂蜜则非常容易浸透报纸。

（2）取一杯水，加入少许蜂蜜。优质蜂蜜会很快沉入杯底且不易溶化；用筷子慢慢搅动时，会看丝丝连连的现象。劣质或假蜂蜜就会很快与水溶在一起。

（3）取一根筷子插入蜂蜜中，然后垂直提起，浓度高的蜂蜜往下淌得比较慢，并且可以拉丝，断后会收缩成蜜球。假蜂蜜或浓度低的蜂蜜则相反，即便能拉成长丝，断丝也没弹性，不会收缩成蜜珠。

（4）用筷子蘸些蜂蜜品尝，纯正天然的蜂蜜甜中含润，略带微酸，口感绵软细腻，余味清香悠久。掺假的蜂蜜味虽甜，但夹杂着糖味或香料味道，且余味淡薄短促。

识别变质酸奶法

（1）普通酸牛奶有一股特有的香味，凝结时凝块均匀、细腻、无气泡，表面有时会有少量的乳清析出。另外，普通酸奶呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口。

（2）变质的酸牛奶，呈流质状态，不凝快，且酸味过浓或者有酒精味。另外，有的酸奶冒气泡，有一股霉味，有的颜色呈深黄或发绿，这样的酸牛奶一定不能食用。

巧识肉类是否新鲜

肉类的识别很容易：

（1）鲜肉表面有光泽，瘦肉肉色鲜红，肥肉肉色洁白，且颜色均匀，轻压时有弹性且不粘手；不新鲜的肉表面干燥或极为湿润，切面上有黏液，且无光泽，无弹性，白中带黄。

（2）变质的肉压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，颜色非常暗淡，且能闻到异味；死后屠宰的家畜肉，肉色暗红，有青紫色斑，血管中淤积的血液呈紫红色，这种肉对人的身体非常不好。

鉴别鱼是否新鲜的妙法

（1）鲜鱼鱼鳞有光泽，完整、贴伏，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指轻压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不发胀，肛孔白色，不突出。

（2）不新鲜或变质的鱼：鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，轻压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。

区别池藕、田藕法