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2 肉类1（第7页）

1．将羊眼切成0．16厘米厚的片；羊脑切成0．33厘米厚的斜片；羊脊髓切2．5厘米长的段，同时放开水内氽一下捞出。

2．将炒锅置火上，加底油烧热，放入大料炸一下。再放入葱段、姜片、蒜片炝锅，添适量汤烧开，捞出葱、姜、蒜、大料不要，再放入三样主料，加盐、酱油、糖色、白糖烧开。撇去浮沫，微火烧2分钟，放入味精，用水淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘即可。

麻辣羊肉炒葱头

【主料】瘦羊肉丝200克，葱头100克。

【配料】素油50克，姜丝10克，盐、味精、醋、黄酒、花椒、辣椒各适量。

【制作方法】

1．将素油放锅中烧热，加花椒、辣椒少许，炸焦后捞出。

2．再放入瘦羊肉、姜丝、葱头煽炒，加盐、味精、醋、黄酒适量，熟透收汁，出锅即可。

家常羊肉

【主料】羊肉1500克。

【配料】大蒜50克，桂皮15克，干小红辣椒6只，香菜150克，猪油100克，白酒25克，料酒25克，盐10克，豆瓣辣酱100克，香油15克，葱15克，姜15克，味精1．5克。

【制作方法】

1．将葱、姜拍破；把大蒜切成斜段；豆瓣酱剁碎；香菜择洗干净。

2．羊肉剔去骨，残存的毛烙去，用温水浸泡并刮洗干净。下入冷水锅内白煮后捞出，用清水浇净血沫，放入垫有底簖的沙锅内，加入白酒、桂皮、干红椒和适量的水，盖上盖，在旺火上烧开，改用小火煨七成烂时取出，切成5厘米长、1．5厘米宽的条下入油锅爆出香味，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒一下，倒入装有汤的沙锅内，用小火煨到烂透汁浓为止，去掉桂皮、干红椒、葱、姜。

3．食用时，将羊肉上火，加入味精和大蒜烧开，调好味，装入汤内，淋香油，撤上香菜，装盘即成。

葱爆羊肉片

【主料】羊后腿肉700克。

【配料】大葱450克，盐3克，白糖15克，味精5克，胡椒粉2克，猪油200克，酱油50克，香油20克，料酒3克。

【制作方法】

1．将羊肉横丝切成薄片。大葱剥洗干净，斜切成雀舌形厚片。

2．将羊肉片加料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉、白糖、香油拌匀。

3．锅烧热后，舀入猪油100克，油烧热后，下入羊肉片炒散，再下入葱，视肉片断血，肉和葱炒匀即可。

红烧羊肉

【主料】山羊肥瘦肉1000克。

【配料】白萝卜200克，葱20克，香菜20克，菜油100克。豆瓣100克，草果1个，花椒0．5克，精盐10克，姜10克，香油10克，山柰、八角共5克，料酒10克。

【制作方法】

1．将羊肉洗净，用清水漂去血水，呈现白色时取出，带骨切成3厘米见方小块，放入锅中，加入水，烧开撇去血沫，捞起清洗两次待用。

2．将豆瓣在油锅中熵酥，呈樱桃色时，加汤烧开后用漏勺捞去渣，将汤倒入羊肉锅中，加入山柰、八角、姜、葱、花椒、草果、料酒移至小火上烧开。烧约2小时，煮，上巴后端在一边待用。

3．将萝卜洗净，切成滚刀块，同烧羊肉的汁一起放于锅内，用微火烧。捞起置于碗中，再将羊肉浇在萝卜上，淋香油，撒香菜即成。

胡椒羊肉串

【主料】羊里脊肉500克，葱头茸50克，葱头1个，生菜少许。

【配料】胡萝卜粒25克，鲜柠檬半只，精制油1000克（实耗50克），绍酒15克，精盐5克，胡椒粉5克，净生菜适量。

【制作方法】

1．将羊里脊肉洗净后剔去筋膜，批切成3厘米见方的厚片，盛放碗内，加入绍酒、精盐及胡椒粉，再拌入葱头茸、胡萝卜粒，淋入柠檬汁和少许精制油，盛放盆内，上压重物后腌渍一天，待用。

2．将葱头择洗净后切成2．5厘米见方的片。将羊肉片、葱头片各4块。分别间隔串在洁净的竹签上，逐一串好待用。

3．将精制油倒入油锅烧至六成热时，下入羊肉串炸至呈淡黄色时捞出，待油温升至八成热时，下入已炸羊肉串复炸成金黄色。即可捞起放在用生菜垫底的盘中上餐桌。

红酒焖牛肉