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3 荤素搭配类（第8页）

3．将炒锅置火上，倒入鸡汤烧开，把锅端离火口。用筷子将鸡茸拨入汤内，将锅上火，投入黄瓜、西红柿小丁，加入精盐、料酒、姜汁，撇净浮沫，调入味精，淋入水淀粉勾成稀芡，淋入鸡油，倒入盖碗内即成。

香椿拌鸡丝

【主料】熟鸡脯肉200克，嫩椿芽100克。

【配料】白酱油、白醋、精盐、芝麻酱、香油各适量。

【制作方法】

1．将椿芽洗净，放入开水锅内烫一下，迅速捞出沥水。切成1．5厘米长的段。

2．将熟鸡脯肉撕成细丝，蓬松地放在盘中。

3．在鸡丝上撤匀椿芽段，加入精盐、白酱油、白醋、芝麻酱、香油，搅拌均匀即可。

蚕豆鸡茸

【主料】熟鲜蚕豆米100克，鸡茸50克，蛋清6个，熟火腿末25克。

【配料】精盐3克，黄酒10克，姜末5克，湿淀粉25克，清汤250克，味精、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鸡茸和蛋清、精盐、姜末、黄酒、清汤、湿淀粉搅拌均匀，成稀糊状。

2．炒锅内熟猪油烧至二成热，边倒鸡糊，边用勺搅动，待鸡糊成豆腐脑状时，撒入蚕豆，再加油少许，成饼状后。翻锅煎炒，装盘后撒上火腿末即成。

八宝西红柿

【主料】西红柿12个（大小均匀），鸡脯肉25克，水发海参25克，青虾肉50克，熟火腿25克，冬笋25克。冬菇50克，鸡蛋2个，黄瓜50克。

【配料】精盐1．5克，味精1克，绍酒2克，姜末2克，花椒水1克，芝麻油2克，豆油50克，湿淀粉15克，鸡清汤250克。

【制作方法】

1。将西红柿的顶削开，挖去肉瓤放碗内作他用。将鸡蛋磕入碗内搅开，用油炒散倒出。将鸡脯肉、海参、青虾肉、火腿、冬菇、冬笋、黄瓜都切成小方丁。

2．将炒锅置火上放入底油烧热，将鸡脯肉、青虾肉放里炒，然后再将海参、冬菇、冬笋放里炒熟倒出，加上鸡蛋、黄瓜、精盐、味精、绍酒、花椒水、姜末拌成馅，装在每个西红柿内，再将盖盖上，摆入盘内，上屉蒸约5分钟取出。

3．炒锅内放入鸡清汤烧开，加上精盐、味精、绍酒，烧开后用湿淀粉勾米汤芡，浇淋在西红柿上即成。

荷兰豆炒鸽片

【主料】鸽脯肉300克，荷兰豆150克，蘑菇50克。

【配料】鸡蛋1只，黄酒10克，精盐3克，白糖1．5克，味精1克，鸡汤50克，熟猪油750克（实耗50），干淀粉、湿淀粉各适量。

【制作方法】

1．将鸽脯肉用刀剔去筋后，批切成薄片，盛放碗中，加入少许精盐捏拌一下，再磕入蛋清，干淀粉捏匀上浆。

2．将荷兰豆摘去两头和边筋，一切为二，清水中洗净捞起；蘑菇洗净后，切片待用。

3．将炒锅置于旺火上加热，倒入熟猪油烧至五成热时。下入鸽肉片、荷兰豆、蘑菇片，滑油后全部捞起沥油。

4．原炒锅留少许底油加热，放入鸡汤、黄酒、精盐、白糖、味精，调好口味后，用湿淀粉勾成薄芡，倒入鸽肉片等原料，翻炒拌匀，出锅即可。

白菜扣虾

【主料】白菜。750克，干大虾150克。

【配料】大冬菇1个，盐5克，生抽10克，料酒10克，味精2．5克，香油1克，姜块10克，葱条10克，胡椒粉0．1克，淀粉1克，猪油40克。

【制作方法】

1．将大虾用温水泡透，用刀片成两半，清理干净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。

2．锅放底油，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、盐和味精炒一下。

3．冬菇泡洗干净，去蒂，放在碗底。虾码整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内。上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉、香油，浇在菜上。

酸菜炒羊肉