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第四章 店面是餐馆最好的名片（第3页）

√管理空间（办公室、服务台等）；

√后厨空间（配餐间、备餐间等）。

（1）餐厅平面形式应根据厨房要求设计

根据厨房的要求、餐厅各室的种类（如单间、雅间、多功能厅等）及数量多寡来计划餐厅的平面形式设计，以达到布局优化。现代餐厅的平面设计大致分两类：一类是传统的封闭式厨房的餐厅，这类餐厅的就餐区和厨房是隔开的；另一类是现在越来越受到顾客欢迎的开放式厨房，这类餐厅就是使厨房展示在客人面前。

开放式厨房的优点是比较适合烹饪较为简单、干净的西餐。中餐烹调有火有烟，配料庞大，开放式的厨房效果未必好，很可能会破坏餐厅的整体气氛。在这种情况下，如果经营者还是对开放厨房有兴趣，那么不妨考虑部分开放，也就是把一些操作较为简单，又很好看的菜式或程序开放出来，比如挂炉烤鸭，瓦缸煲汤等。这样不仅能增加餐馆美食的氛围，而且不会让客人觉得自己好像是在到处都充满油烟的厨房吃饭。

（2）餐厅的空间分隔

餐厅的空间分隔是运用就餐者的感受和视觉特征变化，通过凹或凸的物体在无遮挡的空间中形成一种视觉的幻化空间区。这一做法，使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能感受整

个餐厅的气氛。由于陈设的简繁以及空间曲折、大小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。以下是餐厅空间分隔常用的形式：

①用灯具对餐厅分隔

灯具有一种隔而不断的感觉，效果特殊。灯具的布置起到了空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内环境设计的常用手法。灯具分区，既保持了大的整体空间的气魄，又在顾客的心理上形成分隔，而且空气流通良好，视野宽阔。

②软隔断分隔

软隔断分隔就是用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔，软隔断富丽、高档，一般在档次较高、有空调的餐厅使用。

③通透隔断空间

通透隔断空间通常用带有传统文化气息的屏风式博古架、花窗墙隔断等，将一个大餐厅分隔成若干个雅座使用。

④矮墙分隔空间

矮墙分隔给就餐者一种很大的心理安全感。人们既享受了大空间的共融性，又保持了一定的心理隐秘性，具有大厅分隔的很多优点。

⑤装饰物的设置

装饰物的设置与通透的隔断或柱子一样，给室内带来丰富的空间层次，对视线无障碍，利于餐厅的变幻感觉，不至于乏味。诸如此类的还有花架、水池以及铺地材料的变化都能起到分隔空间的作用。

⑥用植物分隔

植物分隔不仅可以美化餐厅，还可保持一定的独立私密空间，使餐厅舒适、自由、清新。植物本身就是一种充满生机的分隔体，隔而不断，使空间保持其完整性和开阔性。植物还可以调节室内空气，改善气候，增加视觉和听觉上的舒适度。

（3）洗手间的重要性

洗手间是判断餐厅对卫生是否重视的标准，是一个好餐厅的“招牌”，因此，洗手间的位置、档次、清洁程度显得尤为重要。现在，许多大中型餐厅都一改对洗手间的忽视，而那些争取三星、五星级的饭店都以洗手间作为关键突破口。一个好的洗手间应做到：

①洗手间位置应与餐厅设在同一层楼，避免客人上下楼不便。

②洗手间的标记要清晰、醒目。

③洗手间的空间要能容三人以上。

④洗手间绝不能与厨房连在一起，也不宜设在餐厅中间或正对大门的地方，以免使人产生不良的联想，影响食欲。

⑤洗手间的地面要干爽，冲厕设备要经常检查，以防出现问题。

⑥洗手问应准备必要的纸巾、洗手液等卫生用品，明亮的镜子，必不可少。

用良好的气氛设计增加餐馆魅力

良好的气氛不仅能吸引众多的顾客，而且还能增加餐厅的魅力，又为餐厅增添一个好“招牌”。

餐饮店的气氛设计由两部分组成，其一为有形气氛，包括外观、位置、装修风格、构造和空间布局等，这一部分先期即可做到。其二为无形气氛，包括礼节礼貌、服务人员的态度、服务技能与技巧等综合素质，这一点需要全员的合作努力。

“舒适”是良好气氛设计的基础。虽然“舒适”两字无标准，但要达到这一目标，必须深入了解顾客的心理需求，根据客人的喜好进行设计。这主要包括灯光、音响、色调、气味、温度和绿化等。

（1）灯光设计

气氛设计中最关键的一步是灯光。不同的灯光设计有不同的作用，因此选择灯饰要根据餐厅的特点而定。中餐厅一般要求比较明亮，使其显得华丽。餐厅灯光设计使用的种类颇多，诸如白炽光、荧光及彩灯等。餐厅可依据自己的需要而定，总之，灯光一定要给人一种舒适、温馨或庄重，切忌压抑、忧郁感觉的出现。

（2）背景音乐

背景音乐能起到调和气氛、增加情调的作用，因此，背景音乐必不可少。配置背景音乐时一定要与餐厅风格相适应，或欢快、幽雅的流行音乐，或古典、婉转的名曲等。

（3）色彩搭配

心理学研究表明，人的心理和行为与色彩的选择搭配有很大关系。譬如说，要想延长客人的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、舒适的桌椅、浪漫的灯光和温柔的音乐；要想提高顾客的流动率，餐饮店最好使用红绿搭配的颜色；快餐店的气氛设计要以鲜艳的色彩为主，配合紧凑的座位、明亮的灯光和快节奏的音乐，一切以“快”为中心，突出快餐主题。

除了色彩的搭配能反映餐厅的主题思想外，饰物的效果更会让人如临其境。

（4）家具选择